Way Back to Love

原料

百分比%

重量 (g)

製作過程

水麥芽85%

450

1. 1. 將水麥芽+水+雪花糖+鹽先放到鍋裡煮至融化, 再放入s-350糖漿+175專用糖一起煮, 放入溫度計測溫
2. 2. 糖在煮的同時, 將義大利蛋白霜+飲用水一起高速打發
3. 3. 糖漿煮至117度時, 將75g 的糖漿倒入打好的蛋白霜裡, 攪均勻就好, 不要打到水都跑出來, 剩下的糖將繼續煮至136度再慢慢倒入蛋白霜鍋內, 如果糖漿已經到了設定的溫度可是蛋白還沒打好, 可以先熄火等蛋白打好再加溫
4. 4. 此時換獎狀慢速攪拌, 奶油配和粉類(抹茶粉+改粉)分次加入, 一次奶油, 一次粉, 分2次拌勻即可
5. 5. 倒入杏仁粒, 拌一下
6. 6. 把糖糕倒入烤盤紙上, 壓平整型, 放置手摸起來有點溫溫的就可以切了

水

50

雪花糖

150

s-350糖漿

45

175專用糖

125

鹽

6

義大利蛋白霜

25

飲用水

50

無鹽奶油

90

抹茶粉

30

奶粉

100

杏仁粒

200

筆記:

1. 如果覺得太甜可以從雪花糖的重量減50g, 但不知道好不好吃

2. 如果覺得糖果太軟, 可以在第二次煮糖漿時把溫度提昇至136~138度, 差一度會硬很多

3. 別的牌子的抹茶粉可能份量要多一點, 但抹茶粉較乾, 會需要多加奶油10~20g

4. 蛋白霜沒有打發, 糖果不會硬, 所以蛋白霜要打得愈硬愈好

5. 水麥芽如果用黃麥芽代替, 做出來的糖果會黏牙

6. 堅果要用之前都要用上下火100度烤約30 mins, 每10 mins 要翻一次, 要注意不要把堅果的油烤出來

7. 做好的糖塊千萬不能放冰箱或是吹電風扇降溫, 會受潮, 也會變得黏黏的