抹茶牛軋糖   

 

抹茶牛軋糖

 

原料

百分比%

重量 (g)

製作過程

水麥芽85%

 

450

  1. 1. 將水麥芽++雪花糖+鹽先放到鍋裡煮至融化, 再放入s-350糖漿+175專用糖一起煮, 放入溫度計測溫
  2. 2. 糖在煮的同時, 將義大利蛋白霜+飲用水一起高速打發
  3. 3. 糖漿煮至117度時, 75g 的糖漿倒入打好的蛋白霜裡, 攪均勻就好, 不要打到水都跑出來, 剩下的糖將繼續煮至136度再慢慢倒入蛋白霜鍋內, 如果糖漿已經到了設定的溫度可是蛋白還沒打好, 可以先熄火等蛋白打好再加溫
  4. 4. 此時換獎狀慢速攪拌, 奶油配和粉類(抹茶粉+改粉)分次加入, 一次奶油, 一次粉, 2次拌勻即可
  5. 5. 倒入杏仁粒, 拌一下
  6. 6. 把糖糕倒入烤盤紙上, 壓平整型, 放置手摸起來有點溫溫的就可以切了

 

50

雪花糖

 

150

s-350糖漿

 

45

175專用糖

 

125

 

6

義大利蛋白霜

 

25

飲用水

 

50

無鹽奶油

 

90

抹茶粉

 

30

奶粉

 

100

杏仁粒

 

200

筆記:

1. 如果覺得太甜可以從雪花糖的重量減50g, 但不知道好不好吃

2. 如果覺得糖果太軟, 可以在第二次煮糖漿時把溫度提昇至136~138度, 差一度會硬很多

3. 別的牌子的抹茶粉可能份量要多一點, 但抹茶粉較乾, 會需要多加奶油10~20g

4. 蛋白霜沒有打發, 糖果不會硬, 所以蛋白霜要打得愈硬愈好

5. 水麥芽如果用黃麥芽代替, 做出來的糖果會黏牙

6. 堅果要用之前都要用上下火100度烤約30 mins, 每10 mins 要翻一次, 要注意不要把堅果的油烤出來

7. 做好的糖塊千萬不能放冰箱或是吹電風扇降溫, 會受潮, 也會變得黏黏的

 

 

抹茶牛軋糖  

 一如往常...先秤材料...

 

抹茶牛軋糖  

這堂課我們用貴鬆鬆的杏仁來取代上週的地瓜條...

杏仁可以先放入烤箱裡以上下火100度烤半個小時...每10mins要翻一次...

 

抹茶牛軋糖  

 接著要沾水抓麥芽囉...

 

抹茶牛軋糖  

好像在玩黏土一樣..覺得手黏黏的時候可以在沾一下水...

 

抹茶牛軋糖  

 麥芽放入已經加入水的鍋中...

 

抹茶牛軋糖  

還要記得先把溫度寄放入鍋中測溫...

 

抹茶牛軋糖  

 接著倒入加了鹽的雪花糖...

 

抹茶牛軋糖  

讓它慢慢煮至融化...

 

抹茶牛軋糖  

煮至沸騰...

 

抹茶牛軋糖  

加入S-350糖漿跟175專用糖...

 

抹茶牛軋糖  

要稍微攪拌一下比較容易混均勻...

 

抹茶牛軋糖   

接著蛋白霜加入水...

 

抹茶牛軋糖  

可以開始打蛋白囉...

 

抹茶牛軋糖  

 蛋白要打得越硬越好...

 

抹茶牛軋糖  

當糖漿的溫度煮至117度就倒入75g到打好的蛋白霜裡...

 

抹茶牛軋糖  

用打蛋器慢速把蛋白霜跟糖拌均勻...

 

抹茶牛軋糖  

當糖漿的溫度到達136度後就可以把糖漿全部倒入蛋白霜裡...

 

抹茶牛軋糖 

一樣用低速慢慢打均勻...

 

抹茶牛軋糖  

接著倒入抹茶粉+奶粉...

 

抹茶牛軋糖  

一次粉類..一次奶油...分兩次倒完...

 

抹茶牛軋糖  

再來就使勁把所有的材料混均勻...

 

抹茶牛軋糖   

最後放入烤好的杏仁...

 

抹茶牛軋糖

倒入鋪好的烤盤紙上...

 

抹茶牛軋糖  

放著待涼...

 

抹茶牛軋糖  

涼了以後就可以開始整形了...

 

抹茶牛軋糖  

接著切塊...就可以開始包裝囉...

 

這次的抹茶牛軋糖跟上週做的原味地瓜牛軋糖步驟一樣...

不過加了抹茶粉的牛軋糖跟原味的比起來沒那麼甜...

而且...杏仁的地位真的是地瓜條無法取代的...

個人比較喜歡這次的成品...

  

 

 

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shirley310 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 阿妮塔
  • 我也喜歡抹茶牛軋糖...流口水中...
  • 想不想在過年前自己來做一份呀...我可以跟老師買材料...同學們一起分...這樣就會比較便宜囉...只是不曉得有沒有時間可以弄...

    shirley310 於 2011/12/13 10:19 回覆