原味地瓜牛軋糖
原料 |
百分比% |
重量 (g) |
製作過程 |
水麥芽85% |
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45 |
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水 |
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50 |
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雪花糖 |
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150 |
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s-350糖漿 |
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45 |
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175專用糖 |
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125 |
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鹽 |
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6 |
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義大利蛋白霜 |
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30 |
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飲用水 |
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50 |
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無水奶油 |
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90 |
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奶粉 |
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60 |
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烘乾地瓜條 |
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300 |
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筆記:
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開始秤材料...
秤到最後一項...老師要先把手沾濕...
因為如果用濕濕的手抓麥芽糖就不會黏手了...
還可以在手上抓一抓哩...
把麥芽糖放入已經裝好50g 水的雪平鍋裡...
麥芽糖放水的中間...在煮的過程中比較不會燒焦...
接著再放入已經加了鹽的雪花糖...
把溫度計設定至117度...就可以開始煮糖啦!!
在煮糖的同時...就要開始打蛋白霜啦...
用電動打蛋器開高速打...
用粉狀的蛋白霜取代真的蛋白...
打發後...就會看起來像用真的蛋白下去打一樣...
糖漿滾囉...
糖漿煮滾了以後..放入s350糖漿+175專用糖...
要攪拌一下比較容易混合均勻...
看看溫度計...已經到106度囉...
哇...超滾的...
此時要趕快把蛋白打發...
煮到117度的糖漿要先拿起來秤重量...
然後用扣重的方式...把75g的糖漿倒入打發的蛋白裡...
倒下去後就變成這樣稠稠的樣子...然後用慢速繼續打...
剩下的糖漿就繼續煮至136度...
然後再把煮至136度的糖漿慢慢分次的倒入打發的蛋白裡...
邊倒邊打...如果蛋白跑到攪拌棒的頂端...
要記得把電動打蛋器移高一點把蛋白甩下來...
如果蛋白越打越高...最後會跑進馬達裡..會把電動打蛋器燒壞的...
哇...整鍋都滿起來囉...
繼續慢速打...混合均勻後...
放入一半的奶油...一半的奶粉..
先稍微打一下...
在放入另一半的奶油...跟另一半的奶粉...
把加入的材料打均勻...
接下來我們用乾燥的地瓜條取代貴鬆鬆的堅果...
先把地瓜條放入烤箱以上下火100度烤約30分鐘...
把烤好的地瓜條掰小塊一點...
然後把掰好的地瓜條拌入蛋白糖膏裡...
拌一拌...混均勻...
當糖溫度降低時會開始變硬...所以也不要拌太久...
接著把糖倒至烤盤紙上塑型...
努力的把糖膏刮下來...
糖降溫了也不黏了...所以可以把邊邊的刮進來...
把糖刮乾淨後...就可以開始塑型了...
先用桿麵棍趕至想要的厚度...
然後再把邊邊整平...
像這樣把糖膏弄成矩形或是方形屆時切的時候大小會比較一致...
瞧...這樣大概是一公分的厚度...
接著老師拿出牛軋糖的包裝紙...下面那種的要用封口機封住...
我們沒有封口機...所以用上面那種包裝紙捲起來就好囉..
接著糖膏涼了就可以開始切囉...
糖膏塊剖面圖...
切成這樣的大小剛剛好...
開始包糖果囉...
呵呵...好可愛的"原味地瓜牛軋糖"!!
這就是原味地瓜牛軋糖的製作過程囉...感覺好像也不是很困難耶...
正在考慮要不要自己也做一些來過年說...
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