原味地瓜牛軋糖  

 

原味地瓜牛軋糖

 

原料

百分比%

重量 (g)

製作過程

水麥芽85%

 

45

  1. 1.將水麥芽++雪花糖+鹽先放到鍋裡煮至融化, 再放入s-350糖漿+175專用糖一起煮, 放入溫度計測溫
  2. 2.糖在煮的同時, 將義大利蛋白霜+飲用水一起高速打發
  3. 3.糖漿煮至117度時, 75g 的糖漿倒入打好的蛋白霜裡, 剩下的糖將繼續煮至136度再慢慢倒入蛋白霜鍋內
  4. 4.此時換桨狀慢速攪拌, 奶油配和奶粉分次加入, 一次奶油, 一次粉, 2次拌勻即可
  5. 5.倒入掰成小塊的地瓜條, 拌一下
  6. 6.把糖膏倒入烤盤紙上, 壓平整型, 放置手摸起來有點溫溫的就可以切了

 

50

雪花糖

 

150

s-350糖漿

 

45

175專用糖

 

125

 

6

義大利蛋白霜

 

30

飲用水

 

50

無水奶油

 

90

奶粉

 

60

烘乾地瓜條

 

300

筆記:

  1. 1.雪花糖有點類似代糖
  2. 2.S-350糖漿+175專用糖, 會使糖果咬起來的嚼勁QQ, 不會黏牙, 皆為德麥品牌, 如果是其他家的糖可能要增減配方的百分比
  3. 3.無鹽奶油為提香, 不會黏牙的功用
  4. 4.堅果類要放入牛軋糖前要先烘烤, 上下火100C, 10 mins拌一次, 烤約30 mins
  5. 5.雪平鍋後的比較不容易黏東西, 也不易焦
  6. 6.撈麥芽要用沾了水的手抓就不會黏手
  7. 7.在潮濕的環境可多煮1~2
  8. 8.糖冷掉就不黏, 要冷卻糖不能放冰箱也不能吹電扇
  9. 9.製作糖果最為重要的關鍵因素為熬糖的溫度問題
  10. 10.地瓜條的份量可依個人喜好增減, 用堅果類如果要省成本, 可以加一些爆米花

 

原味地瓜牛軋糖  

開始秤材料...

 

原味地瓜牛軋糖  

秤到最後一項...老師要先把手沾濕...

 

原味地瓜牛軋糖  

 因為如果用濕濕的手抓麥芽糖就不會黏手了...

 

原味地瓜牛軋糖    

 還可以在手上抓一抓哩...

 

原味地瓜牛軋糖  

把麥芽糖放入已經裝好50g 水的雪平鍋裡...

麥芽糖放水的中間...在煮的過程中比較不會燒焦...

 

原味地瓜牛軋糖  

 接著再放入已經加了鹽的雪花糖...

 

原味地瓜牛軋糖  

 把溫度計設定至117度...就可以開始煮糖啦!!

 

原味地瓜牛軋糖  

在煮糖的同時...就要開始打蛋白霜啦...

 

原味地瓜牛軋糖  

用電動打蛋器開高速打...

 

原味地瓜牛軋糖  

用粉狀的蛋白霜取代真的蛋白...

 

原味地瓜牛軋糖  

 打發後...就會看起來像用真的蛋白下去打一樣...

 

原味地瓜牛軋糖  

糖漿滾囉...

 

原味地瓜牛軋糖  

 糖漿煮滾了以後..放入s350糖漿+175專用糖...

 

原味地瓜牛軋糖  

要攪拌一下比較容易混合均勻...

 

原味地瓜牛軋糖  

 看看溫度計...已經到106度囉...

 

原味地瓜牛軋糖  

 哇...超滾的...

 

原味地瓜牛軋糖  

 此時要趕快把蛋白打發...

 

原味地瓜牛軋糖  

 煮到117度的糖漿要先拿起來秤重量...

 

原味地瓜牛軋糖  

然後用扣重的方式...把75g的糖漿倒入打發的蛋白裡...

 

原味地瓜牛軋糖  

倒下去後就變成這樣稠稠的樣子...然後用慢速繼續打...

 

原味地瓜牛軋糖  

剩下的糖漿就繼續煮至136度...

 

原味地瓜牛軋糖   

然後再把煮至136度的糖漿慢慢分次的倒入打發的蛋白裡...

 

原味地瓜牛軋糖  

邊倒邊打...如果蛋白跑到攪拌棒的頂端...

要記得把電動打蛋器移高一點把蛋白甩下來...

如果蛋白越打越高...最後會跑進馬達裡..會把電動打蛋器燒壞的...

 

原味地瓜牛軋糖  

哇...整鍋都滿起來囉...

 

原味地瓜牛軋糖  

繼續慢速打...混合均勻後...

 

原味地瓜牛軋糖 

放入一半的奶油...一半的奶粉..

 

原味地瓜牛軋糖  

 先稍微打一下...

 

原味地瓜牛軋糖  

在放入另一半的奶油...跟另一半的奶粉...

 

原味地瓜牛軋糖  

把加入的材料打均勻...

 

原味地瓜牛軋糖   

接下來我們用乾燥的地瓜條取代貴鬆鬆的堅果...

 

原味地瓜牛軋糖  

先把地瓜條放入烤箱以上下火100度烤約30分鐘...

 

原味地瓜牛軋糖  

把烤好的地瓜條掰小塊一點...

 

原味地瓜牛軋糖   

然後把掰好的地瓜條拌入蛋白糖膏裡...

 

原味地瓜牛軋糖  

拌一拌...混均勻...

當糖溫度降低時會開始變硬...所以也不要拌太久...

 

原味地瓜牛軋糖  

接著把糖倒至烤盤紙上塑型...

 

 原味地瓜牛軋糖  

努力的把糖膏刮下來...

 

 原味地瓜牛軋糖  

 糖降溫了也不黏了...所以可以把邊邊的刮進來...

 

原味地瓜牛軋糖  

把糖刮乾淨後...就可以開始塑型了...

先用桿麵棍趕至想要的厚度...

 

原味地瓜牛軋糖  

然後再把邊邊整平...

 

原味地瓜牛軋糖  

像這樣把糖膏弄成矩形或是方形屆時切的時候大小會比較一致...

 

原味地瓜牛軋糖  

瞧...這樣大概是一公分的厚度...

 

原味地瓜牛軋糖 

接著老師拿出牛軋糖的包裝紙...下面那種的要用封口機封住...

我們沒有封口機...所以用上面那種包裝紙捲起來就好囉..

 

原味地瓜牛軋糖  

接著糖膏涼了就可以開始切囉...

 

原味地瓜牛軋糖  

糖膏塊剖面圖...

 

原味地瓜牛軋糖  

切成這樣的大小剛剛好...

 

原味地瓜牛軋糖  

開始包糖果囉...

 

原味地瓜牛軋糖  

呵呵...好可愛的"原味地瓜牛軋糖"!!

 

 原味地瓜牛軋糖  

這就是原味地瓜牛軋糖的製作過程囉...感覺好像也不是很困難耶...

正在考慮要不要自己也做一些來過年說...

 

 

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