葡萄乾瑞士捲  

 

 

葡萄乾瑞士捲

 

原料

百分比%

重量 (g)

製作過程

蛋黃

8

200

  1. 1. 蛋黃+砂糖+鹽打至融化, 再加入沙拉油+奶粉+水拌勻, 最後再把粉類(低粉+泡打粉)過篩拌勻
  2. 2. 蛋白+塔塔粉+砂糖, 砂糖分兩次下, 打至溼性發泡及可
  3. 3. 將打好的蛋白取1/3加進麵糊拌勻, 再將其倒入蛋白拌勻即可
  4. 4. 將事前準備洗好的葡萄乾, 灑在烤盤上
  5. 5. 將麵糊倒入烤盤, 以上火160c, 下火170c, 烤約10-12 mins, 用手摸不會有手指印的狀態

細砂糖

 

80

 

3

沙拉油

 

150

奶粉

 

15

 

100

低粉

 

290

泡打粉

 

6

蛋白

 

280

塔塔粉

 

2

細砂糖

 

150

合計

 

1370

葡萄乾

 

60

筆記:

1. 1顆蛋約25g

2. 奶粉+水可以奶水115g代替

3. 葡萄先泡水泡至軟約5 mins, 3, 用餐巾紙吸水擰乾

4. 打奶油要打到沒有光澤, 奶油植物性比較不油, 但是動物性可以從身體排出

5. 如果使用長春牌的鮮奶油, 要墊著冰塊打, 比較容易打發

 

 

葡萄乾瑞士捲  

先秤好材料...蛋黃跟蛋白分兩鍋...

其實做蛋糕的部份跟上次做布丁蛋糕的步驟一模一樣...

 

葡萄乾瑞士捲  

把蛋黃打散...

 

葡萄乾瑞士捲  

加入粉類...

其實應該要先加奶粉+水+沙拉油的...

結果老師講話講得太高興...一時忘了...

 

葡萄乾瑞士捲  

所以要趕快把忘記加進來的補上...

 

葡萄乾瑞士捲  

拌勻...把鍋邊刮乾進...

 

葡萄乾瑞士捲  

開始打蛋白囉...要記得加塔塔粉...酸鹼中和一下唷...

 

葡萄乾瑞士捲  

打至大泡泡不見就可以加第一次糖囉...

 

葡萄乾瑞士捲  

有沒有看到...愈來愈油亮囉...

 

 

葡萄乾瑞士捲  

打好先挖1/3的蛋白到蛋糊裡...

 

葡萄乾瑞士捲  

再把拌勻的蛋糊倒入蛋白裡...

 

葡萄乾瑞士捲  

接著把泡軟擰乾的葡萄乾放上烤紙上...

 

葡萄乾瑞士捲  

倒入拌勻的麵糊...

千萬記得...扮麵糊的過程中不要扮太久...

不然打發的蛋白很快就會縮回去了...

 

葡萄乾瑞士捲  

再用刮版往四周輕輕的推過去...

要輕到不會移動到底下葡萄乾的位置唷...

聽說丙級證照有這一題...

 

葡萄乾瑞士捲  

慢慢的向四周刮...

 

葡萄乾瑞士捲  

瞧瞧看是不是一樣厚...

 

記得進入烤箱前先敲一下烤盤..讓空氣跑出來...

 

葡萄乾瑞士捲  

鏘鏘..烤好出爐囉...放涼中...

 

葡萄乾瑞士捲  

放涼後...搬到工作台上...

 

葡萄乾瑞士捲  

上面鋪一張乾淨的烤紙...準備翻面...

 

葡萄乾瑞士捲  

翻過來囉...底下的烤紙因為散發出來的熱氣而變得有點溼溼的...

 

葡萄乾瑞士捲  

輕輕的把烤紙從蛋糕體上分開...

 

葡萄乾瑞士捲  

哈哈..檢查葡萄乾有沒有位移...

嗯...狀況都很不錯...

 

葡萄乾瑞士捲  

然後要再翻回來...因為葡萄乾要露在外面..

先把蛋糕切成兩份...等一下比較好捲...

 

葡萄乾瑞士捲  

這是瑞士卷裡的鮮奶油...也要打發唷...

老師說她試驗報目前為止只有這款鮮奶油可以有冰塊在裡面打...

 

葡萄乾瑞士捲  

哇...不知道鮮奶有打起來是啥樣...

 

葡萄乾瑞士捲  

老師說要從油亮的感覺打到霧霧的感覺...

 

葡萄乾瑞士捲   

就是這樣...有沒有很像蛋糕上的鮮奶油呀?

 

葡萄乾瑞士捲  

鮮奶油打好後...挖一沱到蛋糕體上...

 

葡萄乾瑞士捲  

然後用刮刀把奶油舖平...

 

葡萄乾瑞士捲  

拿一隻桿麵棍撐著...要開始捲囉...

 

葡萄乾瑞士捲  

步驟一

 

葡萄乾瑞士捲  

步驟二 

 

葡萄乾瑞士捲  

步驟三

 

葡萄乾瑞士捲  

好了...捲好了...

看似很簡單...但是實際體驗後真的很不好捲阿...

 

捲好的瑞士捲要先放進冷凍...

先冰一下會比較好切...

 

葡萄乾瑞士捲  

要切瑞士捲時..先去頭去尾把不平整的地方切掉...

 

葡萄乾瑞士捲  

鏘鏘...這就是老師示範的成品!!

 

葡萄乾瑞士捲  

這個扁扁的瑞士捲就是我們這組菜鳥做的成品...差很大吧...

 

我們還有一個敗點...

就是蛋糕體還沒完全冷卻之前千萬不要上奶油...

我們的奶油就是因為熱熱的蛋糕體而融化了...

就算放進冷凍庫還是就不回來啦!!

 

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