蛋黃酥  

 

蛋黃酥

 

原料

百分比%

重量 (g)

製作過程 (25 pcs, 30g)

油皮:

 

 

油皮:

1. 低粉圍成粉牆, 將細砂糖+奶油放入中間拌勻, 不要把粉牆打翻, 當沙沙的感覺變小時, 慢慢放水, 再把周圍的粉牆慢慢和入

2. 全部揉成光滑不沾手的麵團, 像洗衣服的方式慢慢揉, 揉完可以用鍋子蓋住鬆弛一下約15 mins

 

油酥:

1. 麵粉圍成粉牆, 奶油放中間, 揉勻

2. 用刮板邊刮邊壓拌勻

 

步驟:

1. 將油皮每個分割約18g, 油酥每個分割約15g

2. 油皮壓平包入油酥, 收口收成水滴狀, 沒有捏好在桿的時候會裂開, 包口朝上壓平, 桿開12cm, 厚度約為0.5m

3. 捲起來約2圈半, 再桿一次醒約15mins

4. 打開豆沙包, 連同包裝紙的油一起加入豆沙餡揉勻, 分割豆沙餡每個約25g, 豆沙壓扁, 包入蛋黃, 不要搓, 空氣會跑進去, 若使用的蛋黃為素蛋黃, 可放入冰箱, 怕出水

5. 把醒好的面皮壓平桿薄, 桿的時候要拿起來呼吸一下, 順便換方向桿, 包入豆沙餡及蛋黃, 包進去時用手掌包, 再把餅皮用推的方式收口, 收口向下

6. 包好的蛋黃酥可蓋塑膠袋鬆弛10mins, 放入預熱好的烤箱, 上火200c, 下火200c, 烤約5 mins, 拉出刷蛋液(全蛋), 再烤約5 mins, 再拉出刷第2次蛋液, 最後再烤10 mins, 即可出爐

 

細砂糖

 

55

奶油 (酥油, 豬油)

 

95

 

120

中筋麵粉

 

300

 

 

 

油酥:

 

 

低筋麵粉

 

350

奶油

 

150

 

 

 

:

 

 

烏豆沙

 

750

鹹蛋黃

 

25

筆記:

1. 油皮需要當天就用完, 空氣+水分會導致油水分離

2. 油酥因為無水分, 可放入冰箱10~14天

3. 在油皮中使用中筋麵粉, 烤完放軟會有潤餅的感覺, 若此用低筋麵粉, 烤完放軟則會有酥酥的感覺

4. 此配方是使用豬油, 若使用奶油則需再多加5~10g的重量, 若使用的是酥油, 則需增加更多的重量

5. 家中自己炸的豬油跟外面買得已經處理好的豬油不一樣, 建議用外面買的, 比較沒有腥味 

 

 

蛋黃酥   

先把所有材料秤好...找一張乾淨的桌子...

把麵粉過篩...就可以開始揉油皮&油酥囉...

 

蛋黃酥  

先把粉牆蓋好...

因為油皮需要時間蓬鬆...所以先做油皮部份...

 

蛋黃酥  

放入豬油...

 

蛋黃酥  

灑上細砂糖...

 

蛋黃酥  

開始搓揉...使細砂糖溶解於豬油裡...

等到沙沙的感覺變少時...然後再慢慢倒水...開始把粉牆的麵粉揉進來...

 

蛋黃酥  

邊搓邊把周圍的粉牆刮進來...

 

蛋黃酥  

像洗衣服般的揉麵團...

 

蛋黃酥  

揉到這樣不黏手的樣子就可以囉...

 

蛋黃酥  

蓋上鍋蓋醒麵團...

 

蛋黃酥  

再來就是揉酥皮的部份...

 

蛋黃酥  

酥皮沒有加入有水分的東西...

所以揉的過程中會乾乾的...

 

蛋黃酥  

邊揉邊用刮板把桌上的麵粉揉進來...

 

蛋黃酥 

揉成這樣和勻就可以了...

 

蛋黃酥  

豆沙也稍微跟包裝袋裡的油和一下...

 

蛋黃酥  

開始分割秤重量...

 

蛋黃酥  

秤好重量的豆沙...壓平...塞入素蛋黃...

蛋黃酥  

然後再包起來...

 

蛋黃酥  

塞好素蛋黃的豆沙可以先放入冰箱...

 

蛋黃酥  

再來就是秤油皮酥皮的重量...

老師一次重雙倍的重量...這樣速度比較快...

 

蛋黃酥  

把酥皮包在油皮裡...

 

蛋黃酥  

最後封口要捏成水滴狀...

有點像在包小籠包的感覺...

 

蛋黃酥  

包完後...封口朝上...壓平...開始桿麵團...

要用桿的..不要用推的...

 

蛋黃酥  

桿完再滾回來...

 

蛋黃酥  

這是桿完第二次的樣子...

 

蛋黃酥  

由於我們秤重視用雙倍的份量...

所以桿完還要用刀子切成2份...

 

蛋黃酥  

一樣...封口朝上...壓平...然後再桿平...

 

蛋黃酥  

桿一次...要把麵皮拿起來呼吸一下...再換個方向桿餅皮...

 

蛋黃酥  

桿好的餅皮再包入豆沙餡...

 

蛋黃酥  

鏘鏘...可以放入預熱好的烤箱烤囉...

 

蛋黃酥  

烤5分鐘後的樣子...

 

蛋黃酥  

有一點微焦的感覺...

 

蛋黃酥  

刷蛋液...用的是全蛋...

 

蛋黃酥  

刷好蛋液後再放入烤箱好...

 

蛋黃酥  

鏘鏘...烤出爐的樣子...

 

蛋黃酥  

有沒有很漂亮呀!?

 

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